Bigoli di Verona
Bigoli di Verona: il formato di pasta della città Scaligera. Verona e provincia non è soltanto terra di riso, polenta e baruffe tra Montecchi e Capuleti, ma anche di pasta, ruvida e spessa, un po' come il carattere dei veronesi.
Bigoli di Verona: quando nasce questo formato di pasta?
Come nei migliori Miti Antichi, la data esatta di nascita dei bigoli di Verona si perde nei secoli passati. Una delle prime tracce storiche risale però al 1531, data in cui sarebbe nato anche il Gran Bacanal del Gnocco (il nome del giorno più importante del carnevale Veronese). In questo giorno, con la farina donata da Tommaso da Vico alla popolazione del quartiere di San Zeno:
Alcuni cittadini ne avrebbero fatto pane, altri bigoli per la minestra, ma altri ancora, per fare in fretta, avrebbero in quell'occasione, spinti dall’urgenza della fame, buttato direttamente in pentola dei pezzi di impasto non lavorato, generando così i primi gnocchi.
Altre tracce storiche della larga diffusione dei bigoli a Verona, risalgono all'epoca della dominazione Napoleonica quando, nel 1797, alcune disposizioni relative al calmiere dei prezzi stilate da Bongiovanni Sagramoso alla municipalità, contiene precise disposizioni anche per i bivaroli sulla confezione di bigoli ed il realtivo quantitativo di farina da usare per ogni chilo di prodotto.
Anche nel 1848 durante la dominazione Austriaca di Verona, verranno emanate disposizioni, sempre per i bivaroli dal comandate militare e civile della città.
Arrivando al 900' troviamo i bigoli di Verona citati nella Guida gastronomica del Touring Club d'Italia del 1931 dove si dice che in particolare era preparati con le sardele e l'olio del Lago di Garda.
Bigoli di Verona: come viene realizzato questo formato di pasta?
I bigoli di Verona delle origini erano realizzati probabilmente a mano: appittendo e contemporaneamente facendo scivolare avanti e indietro dei pezzi di pasta sotto i palmi delle mani così da alllungarli dandogli al contempo una forma cilindrica.
Attorno alla metà del 1600 viene invece inventato il Torcio Bigolaro un torchio appunto in cui inserire pezzi di impasto che vengono "torchiati" e passano attraverso dei fori più stretti da cui escono i bigoli, che verranno poi tagliati alla lunghezza prestabiliti e annidati.
Ad invetare il Torcio Bigolaro nel 1604 sembra sia stato un pastaio di Padova di nome Bartolomio Veronese soprannominato Abbondanza il quale ottenne dal Comune la licenza di brevetto del macchinario che inizialmente era costruito in legno. Una forma cilindrica in cui comprimere l'impasto attraverso una leva o un manubrio e farlo passare in una trafila con fori da 2 o 2,5 millimetri.
Questo macchinario e i successivi miglioramenti fecero sì che i bigoli come formato di pasta venissero più facilmente prodotti anche a casa, facilitandone la larga diffusione a tutto il Veneto.
Bigoli di Verona: la ricetta.
La ricetta per l'impasto dei bigoli di Verona è molto semplice ed è composta da quattro ingredienti:
| 250 gr di farina 00 di grano tenero |
| 150 gr di semola di grano duro |
| 4 uova |
| 1 pizzico di sale |
Preparazione
1. Versate su di una spianatoia la farina a fontana e aggiungete il pizzico di sale.
2. Rompete le uova nella fontana e cominciate a impastare.
3. Lavorate l'impasto per almeno una decina di minuti o comunque fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
4. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti.
5. Dividete l'impasto in pezzi più piccoli e inseriteli nel bigolaro utilizzando fori da 2 o 2,5 millimetri.
6. Tagliate i bigoli all'altezza secondo la lunghezza che vi aggrada ma non troppo corti.
7. Formate dei nidi e mtteteli ad asciugare.
Bigoli di Verona: con quali sughi vengono serviti nei ristoranti del Gruppo3Veneti?
I bigoli di Verona sono uno dei piatti più richiesti nei ristoranti del Gruppo3Veneti, tanto che vengono preparati con diversi sughi, da quelli tradizionali a quelli innovativi.
Tra i sughi tradizionali di Verona potete trovare:
| Bigoli al ragù di anatra: uno dei sughi tipici della cucina veronese, la delicatezza e morbidezza del ragù di antra si sposa benissimo con questo formato di pasta. |
| Bigoli con salsiccia e pomodorini: salsiccia veneta rosolata in padella e unita ai pomodorini. Un sugo rosso che coniuga la nota molto saporita della salsiccia con il giusto grado di acidità dato dai pomodorini. In chiusura Grana Padano e rosmarino. |
Le proposte innovative del Gruppo3Veneti:
| Bigoli cacio pepe e pearà: preparati unendo la ricetta romana cacio e pepe su di un fondo di perà. Un connubbio unico che esalta le note pepate e sapide. |
| Bigoli cacio pepe e tartufo nero: una cacio e pepe con un plus di tartufo nero della Lessinia per un'esplosione di sapori. |
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