Diaframma di Manzo Black Angus
Una tagliata di diaframma di Manzo Black Angus che potete trovare nei ristoranti del gruppo a Verona accompagnata da uova all'occhio di bue a pasta gialla e servita in piatti in ghisa riscaldati. Rigorosamente al sangue!
Manzo Black Angus: di che razza bovina stiamo parlando?
La razza Black Angus èdi origine scozzese e ancor oggi in scozia è molto diffusa. E' una razza a pelo raso, manto nero e senza la presenza di corna. Il bovino adulto femmina raggiunge di 750 kg di peso mentre il maschio può arrivare oltre la tonnellata.
Il bovino Black Angus è una razza di creazione abbastanza recente che risale all'800 quando gli allevatori Angus e Aberdeenshire cercarono di selezionare un bovino docile e senza corna, facendo riprodurre una razza presente in scozia fin dal 12° secolo.
Ad oggi è diffusa globalmente dall'Europa all'America. Gli allevamenti in Italia sono per lo più concentrati in Veneto, Toscana, Liguria e Piemonte.
Carne di Manzo Black Angus: che cosa la caratterizza?
Generalmente macellato dopo i due anni di vita, la carne di Black Angus presenta un alto tenore di ferro che le conferisce un rosso vivo. Il gusto è deciso, intenso e "dolce". La consistenza è morbida con tendenza a "sciogliersi" in bocca dovuta all'alto tenore di grassi buoni, che possono arrivare al 20% su 100 grammi.
Il sapore e la consistenza derivano in particolare dal metodo di allevamente all'aperto e dalla nutrizione a base i fieno, grano e mais.
Diaframma di Manzo Black Angus: di che taglio anatomico stiamo parlando?
Il diaframma del manzo è un muscolo che aiuta la respirazione dell'animale. Si trova in prossimità delle ultime costole vicino allo sterno ed ha la funzione di sostenere gli organi interni.
Stiamo parlando di un muscolo lungo e stretto di circa 500 gr di peso per capo, con uno spessore di un paio di centimetri. Ricco di succhi, povero di grasso e di tessuto connettivo che rende la carne ulteriormente tenera e gustosa.
Diaframma di Black Angus: come viene servito nei nostri ristoranti?
Essendo un taglio poco spesso e con tendenza ad indurirsi nelle cotture prolungate, il diaframma di black angus nei ristoranti del Gruppo 3 Veneti viene cotto alla griglia, un minuto per lato, in quanto conferisce la giusta rosolatura esterna, permettendo la reazione di Maillard e conservando tutti i succhi interni che la rendono particolarmente saporita.
Il grado di cottura è quindi rigorosamente al sangue e senza grassi aggiunti in quanto già contenuti nella carne. Viene quindi tagliato e adagiato su piatto in ghisa riscaldato e servito con tre uova a pasta gialla all'occhio di bue.
Provate l'abbinamento dei tuorli caldi con la tagliata.
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